Mini Panettone, Cadeaux et Portions
Mini Panettone au Dulce de Leche
Mini panettone moelleux avec fourrage ferme et crémeux au dulce de leche.
- Rendement
- 10 mini panettone de 100 g
- Préparation
- 1 h 15 min
- Cuisson
- 22 min
- Repos / réfrigération
- 9 h
- Temps total
- 10 h 37 min
Ingrédients
- 120 g farine de force pour la pré-fermentation
- 110 ml eau pour la pré-fermentation
- 7 g levure boulangère sèche instantanée
- 10 g sucre pour la pré-fermentation
- 280 g farine de force pour la pâte
- 80 g sucre pour la pâte
- 100 g œufs pesés sans coquille
- 60 g jaunes d’œufs pesés
- 20 ml eau pour la pâte finale
- 15 g miel
- 6 g sel fin
- 5 ml extrait de vanille
- 110 g beurre doux mou pour la pâte
- 10 g beurre doux froid pour la finition
- 250 g dulce de leche épais pour le fourrage
- 50 ml crème pour le fourrage
- 50 g chocolat blanc pour le fourrage
Préparation
- Préparez le pré-ferment avec farine, eau, levure et sucre. Laissez fermenter à 26–28°C environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit très aéré et presque doublé.
- Ajoutez farine de la pâte, sucre, œufs, jaunes, eau, miel et vanille. Mélangez jusqu’à disparition de toute farine sèche.
- Pétrissez jusqu’au développement du gluten. Ajoutez le sel et poursuivez jusqu’à obtenir une pâte élastique formant une membrane fine.
- Incorporez le beurre mou progressivement en laissant chaque ajout s’absorber. La pâte finale doit être lisse et élastique, idéalement à 26–28°C.
- Il n’y a pas d’inclusions solides ; terminez le pétrissage puis passez directement à la fermentation.
- Couvrez et laissez fermenter environ 60 minutes à 26–28°C, jusqu’à ce que la pâte soit nettement plus aérée.
- Divisez en 10 portions d’environ 100–115 g en adaptant à la capacité réelle des moules papier de 100 g ; boulez et placez dans les moules.
- Faites lever à 28–30°C environ 1½–2½ heures, ou jusqu’à environ 1 cm sous le bord. Le volume est le critère principal.
- Laissez la surface découverte 10 minutes, incisez une petite croix et répartissez le beurre froid de finition.
- Faites cuire dans un four statique préchauffé à 170°C environ 18–22 minutes. Sortez à environ 93–95°C à cœur.
- Pour une stabilité maximale, embrochez délicatement les bases et laissez les minis refroidir tête en bas environ 3 heures avant emballage ou fourrage.
- Chauffez la crème et versez-la sur le chocolat blanc. Attendez 2 minutes et émulsionnez. Incorporez le dulce de leche jusqu’à texture lisse et refroidissez jusqu’à consistance pochable.
- Sur les minis totalement froids, créez 2 à 3 canaux par la base de chacun, pochez le fourrage et réfrigérez 2 heures avant emballage.
Pour servir: Servez après 20–30 minutes hors du réfrigérateur pour une meilleure texture du fourrage.
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